Menurut Mpu Peniti, mentor saya, barangkali inovasi terhebat yang pernah ditemukan oleh manusia, percaya atau tidak adalah SATE ! Mulanya saya ketawa terpingkal-pingkal mendengar komentar ini. Karena menurut saya, masih banyak inovasi yang spektakuler. Seperti misalnya roda !
Namun Mpu Peniti langsung menyanggahnya. Menurut beliau, jangan dilihat dari sepelenya sate. Tapi dari konsepnya. Yaitu memasak sesuatu di bara api dengan
menggunakan satu tangkai penusuk. Tanpa harus menggunakan wadah atau wajan, dan juga tidak perlu minyak goring. Sederhana, tapi efektif. Mungkin Mpu Peniti benar juga. Karena, kalau dipikir-pikir, secara intuitif, barangkali hanya ada satu penemuan yang ditemukan manusia secara beramai-ramai, diseluruh dunia. Secara bersamaan dan satu ide yang seragam. Yaitu barbeque ala sate itulah !
Jadi bila kita menelusuri sejarah sate, kemungkinan besar sate bukanlah masakan asli dari Indonesia. Walaupun dari populeritasnya, tak dapat dipungkiri, bahwa sate adalah salah satu masakan Indonesia yang terpopuler. Cara memanggang daging dengan ditusuk dan dibakar diatas bara api, boleh jadi ditemukan oleh manusia secara bersamaan sejak jaman batu dulu. Karena memang inilah cara memasak yang paling praktis. Itu sebabnya hidangan barbeque yang mirip sate ada dalam setiap budaya kuliner di seluruh penjuru dunia.
Di Rusia ada Shashlik. Bangsa Perancis mengenal Brochette. Lalu di Italia ada Spiedino. Pinchitos adalah sate ala Spanyol, dan Espetada adalah versi bangsa Portugis. Negara Amerika Latin juga punya versi khusus. Brazil menyebutnya dengan Espetinho, dan Banderilla di Mexico. Sate juga merambah hingga Afrika, misalnya Suya di Nigeria dan Sosatie di Afrika Selatan. Di Asia sate meraja rela dimana-mana. Mulai dari Vietnam, Korea dan Jepang. Yakitori begitu sebutan sate di Jepang. Walaupun namanya berbeda-beda, di ASEAN umumnya dikenal dengan satu nama SATE.
Diantara sekian banyak cerita dan dongeng, sejarah sate yang paling menarik adalah Kebab. Yang berasal dari bahasa Arab, yang artinya daging goreng, dan bukan daging bakar. Konon, di Eropa dan Turki, ketika bangsa Yunani mulai berkelana dan menjadi penakluk daerah sekitar Eropa dan Afrika, serdadu dan prajurit saat itu memanggang daging hewan buruan, diatas bara api dengan menusuknya dengan pedang atau belati. Dari sinilah konon beredarnya tradisi sate jaman modern. Setelah itu tradisi ini terbawa oleh serdadu dan prajurit lain lewat konflik dan perang dari satu abad keabad berikutnya. Lewat jalan sutra atau SILK ROAD kemungkinan tradisi ini dibawa pedagang dan beradaptasi dengan budaya sekelilingnya. Menjadi resep-resep baru dengan menggunakan rempah-rempah local. Ibn Battuta, pengelana dan explorer beken dari Maroko di abad ke 13 menulis dalam satu jurnalnya bahwa sate sudah disajikan di Istana Sultan di India pada abad itu.
Kata Sate sendiri, konon popular dan menjadi istilah internasional yang dilafalkan dalam bahasa Inggris menjadi SATAY. Sejarahwan menebak bahwa kata SATE kemungkinan berasal dari sebuah dialek Cina, tepatnya Amoy yang artinya susun tiga. (三疊). Saya ingat cerita dari kakek, bahwa secara tradisi, sate itu memang terdiri dari 3 susun daging. Umumnya dengan konfigurasi, daging-lemak-daging. Kemungkinan besar, dijaman dahulu kaum imigran dari Cina dengan uang terbatas, memasak lauk untuk makan sehari-hari dengan cara sederhana ini. Amoy sendiri sebenarnya adalah nama pelabuhan industry, di pulau Xiamen, di provinsi Fujian, yang sejak dahulu kala sudah dikenal gara-gara perdagangan teh. Sejak tahun 1540, pelabuhan ini sudah ramai dikunjungi bangsa-bangsa Eropa. Dan kemungkinan besar dijaman yang sama kaum imigran dari Cina ikut menyebrang ke Asia Tenggara. Mungkin saja diantara kaum imigran itu juga banyak gadis-gadis yang ikut mengadu nasib ke Asia Tenggara, sehingga gadis dari wilayah itu, dikenal menjadi sebutan generic AMOY (gadis Cina).
Di Indonesia sate berkembang menjadi seni kuliner tersendiri. Mulai dari racikan rempah-rempah hingga cara makannya yang khas, serta bumbu kacang dan sambelnya. Dari sekian bumbu itu, satu yang tak boleh tertinggal barangkali adalah kecap manis. Kecap barangkali adalah perasa natural yang paling banyak digunakan di berbagai Negara Asia. Sejarahnya cukup tua, lebih dari 3.000 tahun berasal dari Cina. Kata "kecap", diduga diambil dari bahasa Amoy kôechiap atau kê-tsiap. Di Cina sendiri dikenal kecap yang lebih kental dan sedikit manis, tetapi tidak semanis kecap manis di Indonesia.
Jadi melihat berbagai peleburan sejarah dan budaya yang mempengaruhi kreasi kuliner yang satu ini, sate di Indonesia memang merupakan hasil ciptaan gado-gado yang unik. Saat ini hidangan sate di Indonesia, tersebar disegala penjuru dan menggunakan hamper semua daging yang kita kenal. Mulai dari ayam hingga ikan,penyu, dan juga kuda. Beberapa yang terkenal dan menjadi legendaris adalah sate Madura, sate Blora, sate Ponorogo, dan sate Ikan dari Bali. Cara makan dan menyajikannya juga berbeda-beda. Beberapa diantaranya yang paling popular adalah dimakan dengan ketupat, lontong dan irisan mentimun segar.
Restoran OASIS, di Jalan Raden Saleh 47, Cikini-Jakarta Pusat, pada malam tahun baru ini (31 DESEMBER 2008) akan menampilkan sebuah kreasi lama yang diambil dari sebuah resep pusaka. Yaitu SATE REMES. Membuat sate yang enak dan empuk tidaklah mudah. Tapi menjadi sebuah seni tersendiri. Karena pemilihan daging merupakan kejelian yang sangat rinci. Hanya daging berkualitas tinggi yang akan menghasilkan sate yang empuk dan lezat. Lalu cara memotongnya juga merupakan seni tersendiri. Harus menuruti arah dan jaringan urat yang pas, untuk menghindari daging sate menjadi kenyal dan keras setelah dibakar nanti.
Setelah dipotong, maka daging sate harus di rendam dan bumbu racikan yang khusus. Sate Remes ala OASIS, dipersiapkan dengan ritual pemijatan daging yang merata dengan bumbu rahasia, sehingga daging menjadi gurih dan empuk ketika dibakar. Itu sebabnya sate ini diberi nama sate remes. Karena dibuatnya memang sambil diremes-remes, alias dipijat secara merata dan menyeluruh.
Ketika dibakar sate Remes, ditusuk dengan batang tebu, untuk mendapatkan aroma caramel yang wangi dan khas. Sate Remes setelah matang disajikan dengan sambal dan irisan cabe serta bawang mentah. Rasanya selangit ! Seperti diawang-awang. Gurih dan empuk sekali. Barangkali inilah sate terbaik di Indonesia.
Bilamana anda ingin mencoba SATE REMES ala OASIS, silahkan membuat reservasi di telpon +62213150646. Sate Remes dihadirkan khusus dalam Rijsttafel menyambut Old & New 2009.
No comments:
Post a Comment